Daniel Kolman

Nebojte se "domácího espressa"

| 3 comments |

Kafe je boží. Teda záleží jaký kafe a jak udělaný, ale každý ví, že nejlepší je piccolo. Teda kdyby existovalo. Co už je o dost míň boží je pokoušet se piccolo espresso vyrobit v domácích podmínkách. Budou vám tvrdit, že to nejde, že je to strašně drahé, nebo že máte zvolit radši jiný způsob přípravy.

French press, Aeropress nebo Cleverdrip jsou určitě moc fajn techniky, ale není to espresso. Espresso je prostě espresso (nekecám) a nic se mu nevyrovná. Jenže připravit dobré espresso v domácích podmínkách je prý nemožné. No, záleží na jakou laťku kvality míříte. Moje zkušenost je taková, že domácí espresso od neškoleného baristy-samouka (mě) na kávovaru lehce přes 5 tisíc je daleko lepší než espresso v 95% kaváren v našem maloměstě a 94% kaváren v hlavním městě (ve zbývajících pěti procentech je srovnatelné). Stačí vychytat pár důležitých věcí.

Předem upozorňuju, že jsem naprostý laik. Neprošel jsem žádným školením a nemám žádné kávové vzdělání. Proto je nutné brát moje názory s rezervou, jsou to jen moje osobní zkušenosti. Než se rozhodnete utratit své peníze podle mých rad, gůglete, zkoumejte a hledejte zkušenosti ostatních. Jak říkáme my od software, THE INFORMATION IS PROVIDED "AS IS" AND THE AUTHOR DISCLAIMS ALL WARRANTIES WITH REGARD TO THIS INFORMATION INCLUDING ALL IMPLIED WARRANTIES... atd ale dál to stejně nikdo nečte.

Na co si tedy dát pozor když chcete dělat espresso doma?

Kávovar

Dobrý espresso kávovar poznáte podle jedné základní věci: Pořádný portafilter (=páka) s "profi" miskou. Co je to "profi" miska a že jste o ní nikdy neslyšeli? Běžné kávovary ze supermarketu mají takzvané "přetlakové" misky s dvojitým dnem. Když misku otočíte vzhůru nohama, najdete jen jednu maličkou dirku. To znamená, že všechna tekutina se při výrobě espressa musí protlačit skrz tuto dirku. Proč to tak výrobci dělají? Má to víc důvodů. Jednak můžou použít levnější čerpadlo, které by jinak neudrželo požadovaný tlak po celou dobu "tahání" espressa, jednak to kafe našlehá a vytvoří pěnu i ze staré a nekvalitní kávy a také si poradí se špatně namletou surovinou.

"Profi" miska je vlastně jen kus děravého plechu. V případě přetlakové misky se o odpor proti tlaku čerpadla postará ta malá dirka, s profi miskou je to jen kávový disk samotný. Udělat espresso s profi miskou je o dost těžší, protože záleží na správné kombinaci hrubosti mletí, stlačení kávy v portafilteru tamperem (to je takové to těžítko) a na surovině samotné. Se starou nebo nekvalitní kávou prostě crema nebude (všimněte si, že zatímco na běžném supermarketovém přístroji vyrábíte pěnu, opravdové espresso má cremu). Udělat espresso s profi miskou je těžší, ale výsledek bude lepší a celý proces daleko dobrodružnější!

Solidní přístroj přitom nemusí stát ranec. My jsme v práci pořídili Gaggia Evolution a jsme s ní dost spokojeni. Vyplatí se koukat po výrobcích, kteří dělají "velké" mašiny do kaváren, protože do svých malých domácích přístrojů někdy montují stejné komponenty. Za naprostou klasiku platí např. Gaggia Classic nebo (o dost dražší) Rancilio Silvia, za pokus by asi stál i Lelit PL42, rovnou i s mlýnkem.

Mlýnek

Z řečeného jste už možná pochopili, že kvalitní mlýnek je při používání "profi" misek zcela zásadní. Nejen že potřebujete dostatečně jemné a konzistentní mletí, ale mletá káva strašně rychle oxiduje. Proto nelze kupovat kávu už namletou - neudělá cremu.

Dobrý mlýnek se většinou podceňuje. I já jsem udělal tu chybu a ze začátku jsme používali obyčejný mlýnek ETA. Když jsme pak pořídili pořádný mlýnek, nestačil jsem se divit, o kolik lepší espresso jsme najednou byli schopni udělat na stejném kávovaru a ze stejných zrn.

U mlýnku je důležitý způsob mletí: Musí používat kameny, čím větší průměr, tím lepší. Malé kameny se musí točit rychleji a hrozí, že se kafe spálí. Jiné způsoby mletí (např. nože) zase nemůžou zajistit potřebnou konzistenci a jemnost, nutnou pro espresso.

Mlýnky rozumné kvality začínají na 5 tisících Kč, my máme Gaggia MDF, do podobné kategorie se řadí také Baratza Vario nebo Rancilio Rocky. Do mlýnku se podle mě vyplatí investovat i když nechcete dělat espresso, čerstvě namletá káva je základ pro každý způsob přípravy.

Zrno

Kávová zrna musí být především čerstvá. Proto nekupujeme kafe v supermarketu, ale přes internet, ve specializovaných prodejnách nebo kavárnách (ale tam bývá drahé).

Kafe můžete koupit buď přímo z pražírny, nebo namíchanou značkovou směs. A je v tom velký rozdíl. Vyhlášené pražírny (jako třeba Doubleshot) totiž používají "moderní" světlé pražení, které ve výsledném nápoji lépe zachová vůně a chutě bobulí. Jejich kafe je také pocitově "lehčí" a můžete jich denně vypít víc. Jenže pokud děláte espresso, je daleko jednosušší to zkazit. Světle pražená zrna z fancy pražíren vám prostě neodpustí žádnou chybu při přípravě, což je zvlášť pro začátečníky dost nepříjemné. Také jsou chuťově kyselejší, což některým lidem může vadit.

Oproti tomu značkové směsi jsou pražena více na tmavo, což potlačuje kyselost a rozdíly mezi odrůdami, kafe je pocitově "těžší" a když si dáte čtyři za den, máte pocit že už byste další neunesli. Na druhou stranu, chuť je spíš hořko-sladká, což tradiční český konzument požaduje. Pro začínajícího domácího baristu je jednodušší udělat espresso z dobré italské směsi než z moderního kafe z cool pražírny.

Moje rada proto zní: Experimentujte. Začněte klasickou směsí z Itálie a nebojte se směsi s robustou. Robusta dělá lepší cremu a dodává kafi "grády". Postupně jsem dospěl k tomu, že rozdíl mezi 100% arabikou a směsi s podílem robusty je jen záležitost osobních preferencí a chutí. Až získáte jistotu a espresso se vám začne dařit, zkuste 100% arabiku a pak jednodruhové kafe z nějaké známé pražírny (třeba CoffeeSource nebo Doubleshot).

Závěrem

Nákup mlýnku nebo kávovaru si dobře promyslete. Podívejte se na fóra a hodnocení ostatních. Kvalitní zdroj informací je třeba CoffeeGeek, v češtině lze opatrně doporučit Primacafé.

Domácí espresso je cesta, na které utratíte spoustu peněz a vylejete spoustu nepovedených kafí. Ale pokud vás nebaví standard směs a baví vás experimentovat, stojí to za to. Za pár dnů budete mít nejlepší kavárnu ve městě!

(3) Comments

  1. Daniel Kvasnička jr. said...

    Ohledne nakupu zrna bych si jeste dovolil doporucit http://www.cafeeternity.cz ;) Zvlaste pro Moravu a Slezsko to muze byt dobra volba, jelikoz delaji dobre kafe a precejen je fajn podporit lokalni podnik ;) Ted piju indickou kavu od http://www.sicafe.cz - dobry, ale zatim jsem mel jen jeden salek :)

    17. dubna 2014 13:10
  2. Radek said...

    Doporucuji zkusit http://www.labohemecafe.cz/, to je taky lokalni podnik pro Moravu a Slezsko ;-) Nejvice me chutove zaujaly kavy z Costa Rica.

    17. dubna 2014 13:41
  3. Tomas Fejfar said...

    Víte, že poměrně kvalitní kávu vyrábí i Holešovické pražírny (ano, přesně ty, které mmj vyrábějí ten pytlíkový "standard")? Mají bezkonkurenční poměr cena/výkon. http://www.kavaprodej.cz/

    17. dubna 2014 14:46

Leave a Response